Japonské nože - kompletní průvodce

Přinášíme vám uceleného průvodce japonskými noži - nástroji, které v sobě kombinují preciznost, ostrost, řemeslo a také dokonalý design. Poradíme vám, jak se v nich zorientovat, podle čeho si vybrat ten pravý a jak o něj následně pečovat, aby si co nejdéle udržel svou kvalitu.

Výroba japonských nožů
Jak se vyrábí japonské nože

Ruční výroba

Tradiční japonské nože jsou vyráběny ručním kováním. Díky opakovanému zahřívání a tvarování kladivem získává ocel hustší strukturu a s ní i výjimečnou pevnost. Tento proces zaručuje čepel dlouhodobě ostrou a také originálně prokreslenou, což dělá z kvalitních japonských nožů opravdové klenoty kuchyně.

 

Strojová výroba

Cenově výhodnější a stále vysoce kvalitní jsou nože kované pomocí strojů. Buďto úplně (Machine-Forging), kdy jsou k výrobě nože použity nejmodernější kovářské technologie nebo částečně (Semi-Hand-Forging), tehdy je strojová výroba kombinována s ruční.

 

Lisování

Výjimečně se objevují i japonské nože lisované. Takové nástroje bývají sice cenově dostupné, je však nutné počítat s tím, že jejich ostří vzhledem k procesu výroby není tolik pevné, tudíž nebudou nikdy tolik ostré a navíc budou vyžadovat častější broušení.

 

Vyvážení

Japonské nože jsou také typické precizním vyvážením. To se pozná tak, že balanční bod nože připadá na místo, kde se čepel setkává s rukojetí. V praxi to znamená, že se s nožem dobře pracuje a ke krájení není třeba vyvíjet nadměrné úsilí.

 

Japonské nože

Typy japonských nožů

Image
Gyuto

Gyuto je univerzální kuchařský nůž, který se podobá evropskému kuchařskému noži, je však lehčí a ostřejší, což umožňuje jemnější a přesnější řezání.

Díky tenké čepeli s mírným zakřivením je skvělý pro velmi jemné a přesné řezy. Hodí se zejména pro krájení masa, ryb, méně tvrdých druhů zeleniny, ale zvládne i citlivější práce, jako je například filetování nebo sekání bylinek.



Image
Santoku

Santoku, což v překladu znamená "tři ctnosti" nebo také "tři dovednosti", je všestranný pomocník, ideální pro začínající kuchaře nebo pro ty, jež si vystačí s jedním velkým nožem v kuchyni.

Má širokou, téměř plochou čepel s rovným nebo mírně zakřiveným ostřím, díky které umožňuje krájení, sekání i plátkování různých druhů surovin (snad jen vyjma kostí - na ty se mnohem lépe hodí evropský kuchařský nůž).

Výhodou santoku nože je i výjimečná šířka čepele, kterou lze využít pro přenášení nasekaných surovin.

 
Image
Nakiri

Nakiri je nůž speciálně vyvinutý pro krájení zeleniny. Díky obdélníkové čepeli s rovnou spodní hranou zaručuje, že se při krájení celé ostří dotýká prkénka, což eliminuje vznik neúplných řezů.

Robustní čepel také usnadňuje přenášení nasekané zeleniny do pánve či mísy. Vyšší hmotnost nakiri nožů ulehčuje porcování tvrdých druhů zeleniny.

 
Image
Yanagiba

Yanagiba je symbolem japonské kulinářské tradice, jde totiž o nůž speciálně určený pro přípravu sushi a sashimi, respektive ke krájení ryb na tenké plátky, aniž by došlo k narušení struktury masa.

Umožňuje hladké řezy jedním tahem, neboť disponuje dlouhou, úzkou čepelí, jež má jednostranně nabroušené ostří.

 
Image
Kiritsuke

Kiritsuke je nůž s dlouhou, úzkou čepelí a charakteristickou skosenou špičkou, která připomíná dýku. Tento tvar je ideální pro jemné a přesné krájení, stejně jako pro složitější kuchařské techniky.

Kiritsuke je považován za nůž pro zkušenější kuchaře, protože jeho ovládání vyžaduje určitý stupeň dovedností. Může však být používán jak pro krájení ryb a masa, tak pro přípravu zeleniny, což z něj činí velmi univerzální nástroj v kuchyni.

 

čepel japonského nožeČepele japonských nožů

K výrobě čepelí japonských nožů jsou využívány různé druhy oceli:

  • Nejkvalitnější z nich je ocel damašková. Jde o směs nízko a vysoko uhlíkové oceli, která je mimořádně pevná, tudíž vydrží dlouho ostrá, současně dokáže odolat korozi a navíc má výjimečný design.
  • Ostrostí a pevností vyniká i uhlíková ocel, je však náchylnější ke korozi, a tak je třeba počítat s pravidelnou údržbou.
  • Hlavní devizou japonských nožů z nerezu je jejich cenová dostupnost a také fakt, že nerezivějí. Čepel z nerezove oceli však není tolik pevná, tudíž se rychleji tupí, a je tedy nutné ji častěji ostřit.

rukojeť japonského nožeRukojeti japonských nožů

Typický japonský nůž má rukojeť ze dřeva. V současné době jsou ale k dostání i nože s rukojetí z kovu nebo kompozitu. Každý materiál má svá pro i proti:

  • Dřevo je stylové a příjemné na omak, léty však může jevit známky opotřebení a také potřebuje péči, aby nedošlo k jeho vysušení. 
  • Kov působí vkusně a profesionálně, ale může být kluzký, zejména pokud se namočí nebo umastí.
  • Kompozit je praktický, má dlouhou životnost, ale obvykle nepřináší do kuchyně tolik elegance.
Jak brousit japonský nůž

Jak často brousit japonský nůž

Frekvence broušení se odvíjí od toho, jak často nože používáte:
  • Pokud s nimi pracujete denně, ostřete je jednou za 1-2 týdny.
  • Jestliže je využíváte jen několikrát do týdne nebo ještě méně, bude stačit když je nabrousíte jednou za měsíc.
  • V profesionálním provozu je vhodné ostření nejméně obden.
  • Nezapomeňte, že alespoň jednou do roka je nutné, nechat nože nabrousit profesionálně.

Nejprodávanější japonské nože

 

 

Jak čistit japonské nože

Vyhněte se mytí v myčce. Horká voda a rozpouštědla v tabletách mohou postupně narušovat strukturu ostří a rukojeti, a došlo by tak k předčasnému opotřebení. Po použití tedy nůž omyjte pomocí jemné houbičky s šetrným saponátem a poté nůž důkladně osušte.

 

Kde skladovat japonské nože

Nože skladujte v blocích, stojanech, na lištách nebo v ochranných pouzdrech. Pokud jsou totiž volně uloženy v kuchyňských šuplících společně s ostatními nástroji, docházi k jejich poškození a tupení.


 
Značky japonských nožů

Značky japonských nožů

Jedním z nejžádanějších výrobců japonských nožů je MIYABI. Značka, která v sobě snoubí tradice s moderními technikami a daří se jí vyrábět nože té nejvyšší kvality. Navazuje na řemeslné umění města Seki, jež je známo výrobou samurajských mečů. Pro své nože využívá damaškovou a uhlíkovou ocel té nejvyšší jakosti. Každý nůž navíc prochází pečlivým procesem ručního kování a broušení, který zahrnuje až 100 kroků a zpravidla trvá několik týdnů. MIYABI nože jsou nejen nástroji pro přesnou a efektivní přípravu pokrmů, ale také uměleckými díly, která v sobě odráží japonskou kulturu a tradici.

Mezi další oblíbené výrobce patří například DellingerForged nebo Yaxell.

FAQ
Nejčastěji se ptáte
Jaké jsou hlavní rozdíly mezi japonskými a evropskými kuchyňskými noži?
Japonské nože bývají vyrobeny z tvrdší oceli, jsou lehčí a především ostřejší. Díky tvrdšímu materiálu jsou ale také křehčí, tudíž se hodí spíše pro jemnější úkony, jako je například porcování ryb nebo měkčích druhů zeleniny.
Jak často bych měl brousit svůj japonský nůž?
Frekvence broušení závisí na tom, jak často nůž používáte. Obecně se doporučuje brousit japonské nože alespoň jednou za dva týdny v domácích podmínkách a jednou do roka profesionálně. Pravidelně však kontrolujte čepel a jakmile zjistíte jakékoli nesrovnalosti, svěřte nůž profesionálům.
Jaké jsou nejlepší metody čištění japonských nožů?
Japonsý nůž by měl být čištěn ručně teplou vodou a jemným saponátem ihned po použití. Následně je důležité nůž důkladně osušit měkkou utěrkou.
Můžu japonské nože mýt v myčce na nádobí?
Mytí japonských nožů v myčce se nedoporučuje. Agresivní čisticí prostředky a vysoké teploty mohou poškodit čepel a rukojeť nože.
Jaký je rozdíl mezi damaškovou ocelí a ostatními typy ocelí?
Damašková ocel kombinuje vlastnosti různých druhů ocelí, díky tomu je výjimečně pevná a ostrá. Krom toho má také specifický design. Uhlíková ocel nabízí extrémní ostrost, ale vyžaduje více údržby. Nerezová ocel je ekonomickou variantou.
Jak správně skladovat japonské nože?
Japonské nože by měly být skladovány v blocích, stojanech, na magnetických panelech nebo v ochranných pouzdrech, aby se zabránilo poškození čepele a také, aby byla zajištěna bezpečnost.
Proč jsou japonské nože často dražší než jiné kuchyňské nože?
Japonské nože jsou synonymem kvality a preciznosti, jsou vyrobeny z prvotřídních materiálů a pečlivě řemeslně (obvykle ručně) zpracovány. Jsou vysoce odolné, jsou tedy chytrou investicí, která mnohdy vydrží po celý život.
Jaký japonský nůž bych si měl pořídit jako první?
Pro začátečníky se nejlépe hodí univerzální nůž typu santoku nebo gyuto. Tyto nože jsou všestranné a hodí se pro širokou škálu kuchyňských úkonů.
Jak poznám, že je můj japonský nůž tupý?
Tupý nůž poznáte podle toho, že řezy nejsou hladké a musíte vyvinout větší tlak při krájení. Pokud nůž sklouzává po povrchu potravin nebo je obtížné s ním provádět přesné řezy, je čas na broušení.
Jak pečovat o rukojeti japonských nožů?
Rukojeti japonských nožů, zvláště pokud jsou ze dřeva, by měly být pravidelně ošetřovány minerálním olejem, aby se zabránilo vysychání a praskání. Vyvarujte se dlouhému namáčení ve vodě.