Jak vybrat kuchařský nůž: Kompletní průvodce

Kuhařský nůž WMF
Proč je kuchařský nůž investice, která za to stojí
Poradíme vám, jak se zorientovat v kuchařských nožích, na co se při jejich výběru zaměřit, na co si naopak dát pozor a také proč se vyplatí investovat.
  • Kuchařský nůž je univerzální nástroj, který berete v kuchyni do ruky nejčastěji.
  • Při výběru kvalitního kusu a nenáročné údržbě slouží dlouhé roky.
  • Rozdíl poznáte okamžitě, krájení a porcování s kuchařským nožem je totiž výrazně lehčí.
Kuchařské nože


Klasický kuchařský nebo japonský?

Klasický kuchařský nůž
Klasický kuchařský nůž

Klasický kuchařský nůž, někdy také nůž šéfkuchařský nebo prostě western chef's knife je univerzální nástroj s širší zakřivenou čepelí. Obvykle je vyroben z nerezové nebo uhlíkové oceli, je těžší a celkově robustnější. Bez potíží tedy zvládne krájení tvrdých potravin, jako je například maso s kostí, dýně nebo meloun.

 

Klasický kuchařský nůž

Japonský nůž
Japonský nůž

Japonské nože, například santoku nebo gyuto, jsou lehčí a jejich čepel bývá tenčí s mírným nebo žádným zakřivením. Obvykle jsou vyrobeny z tvrdší oceli, což umožňuje extrémní ostrost a zároveň s sebou nese křehkost. Mnohem lépe se tedy hodí pro porcování jemného rybího masa nebo třeba na sekání bylinek.

 

Japonský kuchařský nůž

tvrdost nože
 
Jak má být kuchařský nůž tvrdý
Tvrdost nože je klíčovým ukazatelem pro určení odolnosti a schopnosti udržet si svou ostrost. Udává se na Rockwellově stupnici (HRC), přičemž:
  • Ideální tvrdost kvalitních kuchařských nožů by se měla pohybovat v rozmezí 52-56 HRC. Tato úroveň poskytuje ideální rovnováhu mezi ostrostí a odolností vůči opotřebení, což zajišťuje dlouhou životnost nože a jeho spolehlivý výkon při každodenním používání.
  • Japonské nože z damaškové oceli mají HRC přes 60.
  • Moderní nožířská ocel dosahuje tvrdosti 64-68 HRC.
  • Zároveň platí, že čím tvrdší nůž, tím je křehčí. Velmi tvrdé nože se tedy skvěle hodí na jemnou práci (například filetování ryb), ale při porcování kostí se snadno poškodí.
Pozor na nože, které údaj o tvrdosti vůbec neuvádí. Společnosti, jež vyrábějí kvalitní produkty, se nezdráhají uvádět všechny parametry svých produktů.
Kuchařské nože


čepel kuchařského nože
Čepel kuchařského nože

  • Damašková ocel vzniká spojením dvou druhů oceli, jedné s velmi vysokým podílem uhlíku a druhé s velmi nízkým. Díky tomu je čepel z tohoto kovu nejen velmi pevná, ostrá a odolná, ale má také výjimečný design.
  • Uhlíková ocel je velmi ostrá a snadno se brousí. Jako každému skvělému materiálu je však třeba i čepeli z uhlíkové ocele věnovat trochu péče, po každém použití ji omýt a důkladně osušit, neboť není odolná vůči korozi.
  • Nerezová ocel je cenově dostupná volba, která se snadno udržuje a dobře odolává korozi, musíte se však připravit na častější broušení.
  • Keramika je cenově dostupná, lehká a především velmi ostrá. Zároveň je ale na místě zmínit, že není snadné ji nabrousit a navíc je křehká. Jde tedy o materiál, který se hodí spíše pro menší kuchyňské nožíky, s nimiž se neporcuje maso, ani nekrájí tvrdá zelenina.


rukojeť kuchařského nože
Rukojeť kuchařského nože

  • Dřevo je příjemné na dotek, neklouže a dodává noži klasický vzhled. Na druhou stranu je ale náročnější na údržbu, neboť by mělo být pravidelně ošetřováno olejem, aby nedošlo k jeho vysušení a popraskání. Zároveň dřevo také absorbuje vlhkost a mastnotu, což může narušit jeho elegantní design.
  • Kov je velmi odolný, snadno se udržuje, působí moderně a profesionálně. Na druhé straně ale bývá těžší, chladný na dotek a také může klouzat.
  • Plast je vysoce odolný vůči vlhkosti, mastnotě a jiným látkám, které se v kuchyni často vyskytují. Také se snadno čistí a nevyžaduje žádnou speciální péči. Plastové rukojeti ale mnohdy nepůsobí tak esteticky.
  • Kompozit je směs několika materiálů, často včetně protiskluzové vrstvy. Kompozitní vrstvy jsou odolné a snadné na údržbu. 

 

Kvalitní kuchařské nože

 
Delka cepele
Kuchařský nůž: Délka čepele

Krátká (15-18 cm): ideální pro začínající nebo subtilnější kuchaře, obvykle padnou lépe do ruky ženám. Hodí se také pro menší objemy krájení a přesnější řezy.

Střední (20-23 cm): univerzální velikost vhodná pro většinu kuchařských aktivit. Jestliže plánujete mít v kuchyni jen jeden kuchařský nůž, sáhněte práve po této délce.

Dlouhá (25+ cm): perfektní pro každého, kdo často připravuje velké porce masa či zeleniny, v kuchyni si věří a velké nože jsou mu opravdovým přínosem.

Kuchařské nože

Kovaný nebo lisovaný nůž?

 
Kovaný nůž
Kovaný nůž vzniká kováním (ručním či strojovým) za tepla. Tento proces významně zpevňuje materiál čepele, což vede k vyšší odolnosti, a s tím i delší životnosti. Kovaná čepel je také mnohem méně náchylná k prasknutí a vydrží dlouho ostrá. Vzhledem k náročnosti výroby, a to zejména u ručně kovaných nožů, je nutné počítat s vyšší cenou. To však z kovaného nože činí tip na skvělý dárek pro speciální příležitost.
Lisovaný nůž
Lisovaný nůž je obvykle tvořen na výrobní lince vyseknutím z ocelového plechu a následným dobroušením. K jeho výrobě je často použit identický materiál jako u nožů kovaných, takže určitě neplatí, že nože lisované nejsou kvalitní. Díky tomu, že neprojdou procesem kování však nejsou tak tvrdé, což způsobuje dřívější ztupení ostří. Výhodou lisovaných nožů je jejich cena.

Vyberte si svůj kuchařský nůž

 
tmp

Jak pečovat o kuchařské nože

Po použití nůž opláchněte teplou vodou, šetrným mycím prostředkem a ihned osušte. Skladujte jej v bloku, ochranném pouzdře či na magnetické liště. Vyhněte se tomu, aby nože byly pohozeny v přihrádce šuplíku, dochází totiž mnohem rychleji k jejich opotřebení. Pravidelně nůž ostřete pomocí ocílky nebo brusného kamene, případně jej nechte nabrousit profesionálně.

 

Nejlepší značky kuchařských nožů

Image

Mekkou špičkového nožířství je německé město Solingen, které je současně i mezinárodně chráněným označením původu s registrovanou ochrannou známku. Ta může být použita pouze pro označení nožířských výrobků, jež byly zpracovány a dokončeny ve všech základních výrobních procesech v rámci průmyslové oblasti Solingen.

Předními výrobci, kteří jsou nositeli této nožířské tradice již několik století, jsou např. Zwilling, Wüsthof nebo Güde. Mezi další vysoce oceňované kuchařské nože dlouhodobě patří: Victorinox, Forged, Dellinger nebo Lion Sabatier.

Vybrat si nůž
 
FAQ
Nejčastěji se ptáte
Jaký je rozdíl mezi kuchařským nožem a Santoku nožem?
Kuchařský nůž má širší a zakřivenou čepel, je univerzální a vhodný pro různé úkoly v kuchyni. Santoku nůž má rovnější a širší čepel s tupou špičkou, je lehčí a tenčí, což umožňuje přesné řezy. Hodí se pro sekání, krouhání a krájení zeleniny, masa a ryb.
Jak často bych měl/a brousit svůj kuchařský nůž?
Frekvence broušení závisí na intenzitě používání. Obecně je doporučováno ostřit nůž alespoň 1x za dva týdny pomocí domácích ostřičů a 1x za rok profesionálně.
Jak nejlépe skladovat kuchařské nože?
Nože je vhodné skladovat v blocích, stojanech, lištách či pouzdrech. Tyto metody chrání ostří a současně zajišťují bezpečnost v kuchyni.
Můžu mýt kuchařské nože v myčce na nádobí?
Mytí nožů v myčce se obecně nedoporučuje. Chemikálie a vysoká teplota mohou poškodit čepel i rukojeť.
Jak poznám, že je můj nůž správně nabroušený?
Správně nabroušený nůž hladce a bez námahy krájí papír nebo rajče, aniž by narušil jejich tvar. Ostří by mělo být rovné a bez zoubků nebo nerovností.
Co je to úhel broušení a jaký je nejlepší pro kuchařské nože?
Úhel broušení se vztahuje k úhlu, pod kterým je ostří nože nabroušeno. Klasické kuchařské nože mají obvykle úhel 20-22 stupňů na každé straně, zatímco japonské nože mají ostřejší úhel, 15-16 stupňů. Nižší úhel znamená ostřejší čepel, ale současně může být méně odolný.
Jak vybrat správnou délku čepele kuchařského nože?
Délka čepele závisí na vašich osobních preferencích a typech potravin, které nejčastěji připravujete. Délka univerzálního kuchařského nože bývá 20 cm.
Jak poznám správně vyvážený nůž?
Správně vyvážený nůž má balanční bod (tzv. bolster) v místě, kde se čepel setkává s rukojetí. Vyzkoušíte to tak, že položíte prst pod tuto část nože a přesvědčíte se, že nůž zůstane vyvážený.
Je lepší lehčí nebo těžší nůž?
Jednoduše platí, že s lehčími noži je snazší manipulace a nezatěžují ruku, zatímco nože těžší jsou stabilnější, a díky tomu vyžadují méně síly při krájení.