Hned na úvod si pojďme ujasnit rozdíl mezi ostřením a broušením. Nože brousíme, když jsou opravdu tupé a používáme k tomu brusný kámen nebo brousek. Ostření na ocílce je naopak pravidelná údržba, která pomáhá udržet už nabroušený nůž co nejdéle ostrý.
V čem je rozdíl?
Ostření vs. broušení
Ostření
Ostření slouží k oživení již dobře nabroušeného nože. Jde o rychlý a jemný proces, při kterém dojde k vyhlazení mikroskopických nerovností z ostří nože, aniž by však byl odstaňován materiál z čepele.
- Kdy ostřit nůž?
Ideálně před každým použitím. Pravidelným ostřením udržujete nůž stále ostrý a připravený k práci. - Proč je ostření nožů důležité?
Díky pravidelnému ostření nůž vydrží déle v původní kondici. - Čím ostřit nože?
Ideální jsou ocílky, které však vyžadují trochu zručnosti. Pokud se na ně necítíte, pak můžete zvolit manuální ostřící brousky. Ty mají jemnější sloty určené přímo pro ostření a práce s nimi je jednoduchá.
Broušení
Broušení je hloubkový proces, při kterém se odstraní část materiálu čepele, aby vznikla nová ostrá hrana.
- Kdy brousit nůž?
K broušení přistupte, když už ostření nestačí a nůž je stále tupý. Obvykle to bývá 1x - 2x do roka. - Proč je broušení nožů důležité?
Broušení dokáže plnohodnotně obnovit ostří nože a vrátit mu jeho původní ostrost. Současně také čepel zbaví nerovností. - Čím brousit nože?
Pro precizní a šetrné broušení jsou vhodné brusné kameny nebo brousky. Ideální je, pokud mají několik stupňů hrubosti – hrubší odstraní nerovnosit, jemnější doladí ostří. Pokud je pro vás boušení pomocí kamenů náročné, sáhněte po manuálním či elektrickém brousku. V případě, že se necítíte ani na to nebo vlastníte vysoce kvalitní nože, volte raději profesionální broušení.
Oblíbené ocílky
Video návod
Jak naostřit nůž ocílkou
Ocílku držte pevně špičkou opřenou o pracovní desku. Táhněte čepel pod stejným úhlem od patky ke špičce a střídavě narovnávejte obě strany hrany.
Kvalitní brusné kameny
Video návod
Jak nabrousit nůž brusným kamenem
Namočte kámen na několik minut do vody. Držte nůž pod úhlem 15–20° (pro evropské nože) nebo 10–15° (pro japonské nože). Táhněte čepel plynulými pohyby od patky k špičce, střídavě na obou stranách.
Jak poznám tupý nůž?
Když nůž místo hladkého řezu potraviny spíše mačká, drtí, trhá nebo klouže po jejich povrchu, je pravděpodobně tupý. Můžete si udělat napířklad test na rajčeti – ostrý nůž jej bez potíží prořízne, zatímco tupý nůž slupku roztrhá a vnitřek zmáčkne.
Spolehlivé brousky
Broušení a ostření dle materiálů
Nerezové nože
Nerezové nože se nadno brousí i ostří, ale ostrost nevydrží tak dlouho jako u tvrdších materiálů.
- Doporučené nástroje: Ocílka (ocelová, keramická), brusný kámen (střední až jemná zrnitost).
- Frekvence: Pravidelné ostření, broušení dle potřeby několikrát ročně.
Ocelové nože
Čepel nožů z uhlíkové oceli vydrží déle ostrá než u nerezových nástrojů.
- Doporučené nástroje: Keramická ocílka, brusný kámen (jemná zrnitost pro precizní hranu).
- Frekvence: Ostření méně často, broušení je potřeba zřídka.
Damascénské nože
Damaškové nože drží ostrost výrazně déle než ocelové nože, ale při broušení vyžadují šetrný přístup a precizní nástroje
- Doporučené nástroje: Vodní brusné kameny (jemné a velmi jemné zrnitosti). Žádné elektrické brousky!
- Frekvence: Ostření občas, broušení co nejméně – profesionální péče je ideální.
Keramické nože
Extrémně tvrdé keramické nože si dlouho drží ostrost, jsou ale náročné na ostření, neboť jsou křehké a mohou se snadno zlomit nebo vyštípnout.
- Doporučené nástroje: Diamantový brousek nebo profesionální bruska. Běžné ocílky a kameny nejsou vhodné!
- Frekvence: Broušení velmi vzácně, ostření obvykle není nutné.
4 zásadní důvody
Proč se nože tupí a jak tomu předcházet
Tupení nožů je přirozený proces, který nelze úplně zastavit – nože nejsou nezničitelné a každé použití na nich zanechá stopu. Hlavním důvodem otupení je mechanické opotřebení. Když krájíte, čepel přichází do kontaktu nejen s potravinami, ale také s tvrdými povrchy, jako jsou prkénka, kosti, nebo dokonce keramické talíře. Tyto kontakty postupně narušují ostří čepele. Mezi faktory, které výrazně přispívají k otupení ostří, patří:
- Nevhodná prkénka: Skleněná nebo mramorová prkénka sice vypadají stylově, ale jsou doslova noční můrou pro vaše nože. Vždy používejte dřevěná nebo plastová prkénka, která jsou k ostří mnohem šetrnější.
- Myčka nádobí: Vysoké teploty, agresivní čisticí prostředky a pohyb v myčce mohou mít za následek rychlejší opotřebení a také korozi. Nože proto myjte vždy ručně.
- Nevhodné skladování: Nůž odložený v šuplíku, kde se tře o ostatní nástroje, rychle ztratí svou ostrost. Magnetická lišta nebo dřevěný blok jsou ideálním řešením.
- Přílišná síla: Pokud při krájení tlačíte na nůž více, než je nutné, dochází k deformaci hrany čepele. Ostrý nůž by měl pracovat za vás, ne vy za něj.
Nejlepší bloky a stojany na nože dle hodnocení našich zákazníků
Náš tip
Přečtěte si také
%20kopie.jpg)
Prodlužte životnost svých nožů
Poradíme vám, jak správně skladovat nože, aby vydržely co nejdéle ve své původní kondici.
Nejlepší značky ocílek, brousků a brusných kamenů
Ve chvíli, kdy si kupujete nový nůž, vyplatí se rovnou sáhnout i po nástroji na jeho ostření. Mezi nejuznávanější výrobce patří Zwilling, který nabízí nejen ocílky, ale také praktické manuální brousky pro každodenní ostření. Pro precizní práci se skvěle hodí brusné kameny od Dellinger. Ty díky své univerzálnosti zvládnou nabrousit jak evropské, tak i japonské nože. Další špičkovou značkou je německý Wüsthof, který je známý svými robustními ocílkami.
FAQ
Nejčastěji se ptáte
Jak často bych měl nože brousit a ostřit?
Nože je potřeba ostřit pravidelně – ideálně před každým použitím pomocí ocílky. Broušení je naopak hlubší proces a stačí ho provádět jen jednou až dvakrát do roka, nebo když ostření na ocílce přestane fungovat.
Jaký úhel mám držet při ostření nebo broušení nože?
Pro evropské nože je ideální úhel kolem 20°, zatímco japonské nože vyžadují ostřejší úhel, obvykle mezi 10–15°. Správný úhel je klíčem k zachování ostrosti a životnosti čepele.
Jaké nástroje jsou nejlepší pro ostření a broušení nožů?
Pro každodenní ostření je skvělá ocílka – ocelová, keramická nebo diamantová. Pro broušení doporučujeme brusné kameny (např. od značek Dellinger nebo Shapton) nebo kvalitní manuální brousky od Zwilling nebo Wüsthof.
Můžu si brousit nože doma, nebo je lepší je svěřit profesionálům?
Záleží na typu nože a vašich dovednostech. Běžné kuchyňské nože zvládnete doma s kvalitním vybavením, ale dražší nebo japonské nože se vyplatí svěřit profesionálům, pokud si nejste jistí svou technikou.
Může nůž poškodit broušení na elektrickém brousku?
Ano, elektrické brousky mohou být příliš agresivní, zejména pro tenčí nebo kvalitní nože. Pokud je používáte, dbejte na to, aby měly nastavitelný úhel broušení a jemnější brusné kotouče. Pro preciznější práci je však lepší brusný kámen.