Food plating je ve vrcholné gastronomii považován za běžnou součást pokrmu. Jíme i očima a jídlo má uchvátit co nejvíce smyslů a právě vzhled nás upoutá jako první. Někomu možná stačí ledabyle neházené jídlo na talíři, které si sní někde na koleni u televize, ale pravý gurmán si chce vychutnat jídlo se vším všudy. Pojďme spolu prozkoumat umění food platingu.
K čemu je food plating dobrý?
Výjimečná jídla si zaslouží výjimečnou péči a právě díky umění servírovat je pozvedneme ještě o něco výše. Zejména špičkové restaurace si na zdobení talířů zakládají, protože jde i o jakousi formu marketingu. Velké procento fotek na sociálních sítích tvoří právě jídlo, pokud je restaurace označena u nějaké pěkné fotky, tak je to pro majitele taková reklama zdarma, proto si dávají na servírování opravdu záležet.
Food plating samozřejmě využijete i doma. Pravděpodobně nebudete zdobit talíř, když přijdete po náročném dni z práce, ale na sváteční večeři s rodinou nebo přáteli si s jídlem vyhrajete. Krásným servisem dáte svým nejbližším najevo, že vám na nich opravdu záleží.
Co chcete jídlem vyjádřit?
Než začnete bez rozmyslu skládat jednotlivé komponenty na talíř, tak si musíte rozmyslet několik věcí.
● Velikost porcí
Podáváte-li menu o několika chodech, tak porce udělejte menší. Nechcete, aby se hosté nacpali už u předkrmu a do dalších chodů jen zdvořile ďobli. Pokud máte v plánu jen steakovou večeři, tak porci naopak zvětšete. Zejména muži by pak hladově koukali na malinkou porcičku na velkém talíři.
● Styl talíře
I celkové ladění talíře je velmi důležité. K tradiční večeři se hodí klasičtější servis. Například kachní stehno s červeným zelím a domácím knedlíkem krásně vynikne při tradičním servírování na rustikálním talíři. Steak s pepřovou omáčkou a batátovým pyré zvládne i velmi moderní úpravu.
● Co bude na talíři?
Pokud to s food platingem myslíte vážně, tak si sedněte a přemýšlejte o jídle, a co jím vlastně chcete vyjádřit. Možná si napoprvé nebudete jistí, jak jídlo vlastně servírovat, tak si klidně nakreslete návrh předem na papír. Připravte si všechny komponenty předem a teprve poté je dávejte na talíř. Nenechte se odradit prvním neúspěchem, vše se časem naučíte.
Výběr správného nádobí
Vnímejte prázdný talíř jako malířské plátno a jídlo jako barvy, kterými budete malovat jedinečné umělecké dílo. Každý talíř se hodí pro jiný typ pokrmu a druh servírování. Nebojte se však popustit uzdu své fantazie a vzbouřit se konvencím.
● Misky a mističky
Do různě velikých mís a misek můžete servírovat polévky, rizota i moderní buddha bowls. Můžete vytvořit ostrý kontrast dýňového rizota a černé nebo naopak bílé misky nebo nechat jídlo splynout s talířem a naservírovat je na nádobí v podobném barevném tónu.
● Hluboké talíře
Do hlubokých talířů můžete také naservírovat polévky, rizoto nebo stir fry s nudlemi. Zajímavého efektu dosáhnete, pokud zvolíte hluboký široký talíř s rovným dnem, na který naservírujte steak s demi glace omáčkou a bramborovým pyré. Tato úpravu bude vypadat opravdu moderně a stylově.
● Mělké talíře
Klasické mělké servírovací talíře jsou zárukou úspěchu. Seženete je v klasických provedeních a tvarech, ale na výběr máte samozřejmě i atypická provedení a barvy. Moderním receptům bude netradiční servírování slušet, u klasické české kuchyně však buďte opatrní.
Mistrem food platingu ve čtyřech krocích
● Ústřední bod talíře
Dobře si rozmyslete, co bude hlavní surovinou na talíři. Obvykle se pozornost upíná na bílkovinnou složku, tedy na maso. Dominantní složka by měla na talíři vyčnívat nejen svou velikostí, ale i umístěním.
Kolem ústředního bodu skládejte ostatní komponenty, tak abyste ho nezastínili. Představte si dokonalý steak s pepřovou omáčkou a batátovým pyré. Určitě se chcete nejvíce pochlubit dokonalým steakem, který je právě oním ústředním bodem. Umístěte jej do středu talíře na lůžko z pyré a okolí pokapejte pepřovou omáčkou, velmi jednoduchý způsob, jak nechat vyniknout maso.
● Na detailech záleží
Ve vrcholné gastronomii záleží na všech detailech. Zaměřte se i na zdánlivé drobnosti. Velmi zajímavého efektu dosáhnete kontrastem jídla a talíře. Světlá ryba s celerovým pyré na tmavém talíři bude hned vypadat jinak než na klasickém bílém.
Hra barev platí i pro přílohu. Můžete doplnit červená masa přílohou v podobném tónu nebo naopak zvolit například k jelenímu steaku kontrastní zelenou barvu. Zkuste si s barvami pohrát a brzy zjistíte, jak barvy ovlivňují celkový vzhled talíře.
● Různé textury
Snažte se jídlo vždy něčím osvěžit a ozvláštnit. Pokud posypete zdánlivě obyčejné kroupové rizoto dokřupava opečenou slaninou, tak pokrm hned získá větší šmrnc. Je to díky různým strukturám. Hladké kaše a pyré potřebují ke svému ozvláštnění nějaké křupnutí. Vysmažte na ozdobu zeleninový nebo sýrový chips či ozdobte přílohu zelenými klíčky.
● Jedlé ozdoby
V lepších restauracích už se dávno nesetkáte s ledabyle pohozeným salátem a kusem okurky na okraji talíře. Každý komponent, který na talíř dáte, musí do jídla tematicky zapadat a souviset s ním.
Ozdoby neskládejte někam na kraj talíře na jednu hromádku, rozptylte je po celém talíři. Zároveň si dejte pozor na počet a velikost ozdob. Ty by nikdy neměly zastínit ústřední bod talíře, slouží jen jako doplněk k dominantní surovině.
Pár tipů na závěr
● Pohrajte si s výškou
Samozřejmě můžete komponenty skládat vedle sebe, ale zkuste experimentovat a vrstvěte je na sebe. Pohrajte si s perspektivou a podívejte se, jak talíř vypadá ze strany. Stále však platí pravidlo, aby byla bílkovina dominantní surovinou.
● Pochlubte se masem
Steak můžete podávat klasicky vcelku nebo se pochlubit a rozřezat jej na plátky. Vždy si však rozmyslete, zda rozříznutím masa dosáhnete lepšího efektu. Flank steak v úpravě medium rare bude vypadat na talíři skvěle, ale pěticentimetrový steak z hovězí svíčkové by byla škoda rozříznout.
● V jednoduchosti je krása
Je nám úplně jasné, že se chcete před svými přáteli vytáhnout skvěle naservírovaným jídlem a rádi byste na talíř naskládali co nejvíce komponentů, ale utlumte své nadšení. Někdy méně znamená více. Nepřeplácejte talíř zbytečnostmi, snadno zabřednete od luxusního minimalismu k přeplácané lacinosti.