Vařit jako šéfkuchař

1_3200x1500_CZ

Šéfkuchař špičkové restaurace Coda. Rozený perfekcionista, žák věhlasných šéfkuchařů jako např. Siefrieda Vidovice a Laurenta Grase. David dává přednost Slow Food a je českým propagátorem úpravy masa metodou Sous Vide. Je příznivec zdravého životního stylu, moderní gastronomie, japonských nožů a delších běžeckých tras.

Staub

Litinové hrnce od Staubu jsou kuchaři prověřené a právem velmi oblíbené hrnce. Tento hrnec v modré barvě mne opravdu zaujal. Často se traduje, že modré nádobí není v servise s jídlem úplně ono. Nemyslím si to a mám pocit, že i v současné době hlavně u nás v Čechách teto mýtus padá. Modrá se skvěle snoubí se servírováním „seafoodu“, mořských a sladkovodních ryb, a nejen s nimi.

Tenhle litiňák o objemu 2,6 litru je pro mne hodně univerzální hrnec, který je ideální pro takový ten rodinný servis jídel, takzvaně „z jednoho hrnce“.  Myslím, že velikost výborně sedne tří až pětičlenné rodinně. Můžete v něm bez obav připravovat, jak pomalu dušené pokrmy, pilaf, či pokrmy ve stylu marockého tajine. Právě můj pokrm, který jsem nakonec zkusil v tomhle krásné hrnci je stylu „rybího tajinu“. Ryba mi k modré prostě sedla a celý tento svěží, aromatický, mnoha chutěmi hrající pokrm vyšel fantasticky.

2_1460x1400_CZ

3_1460x1400_CZ

Stauby mají skvělý systém rovnoměrného zavlažování pokrmů během pečení, díky své poklici. Za prvé poklice úžasně sedí a díky své váze příliš moc páry neuniká. Navíc má unikátní řešení vnitřní části. Jedná se o několik řad půlkulatých výběžků, po kterých při vaření rovnoměrně kape sražená pára zpět na připravovaný obsah po celé jeho ploše. Rád v něm doma připravuji hlavně jasmínovou rýži, která je z litiny dokonalá. Vaří se v ní hezky rovnoměrně, hlavně díky dokonalému rozložení a vedení tepla stěnami hrnce, doprovázeným systémem přirozeného zavlažování. Uvařená rýže je hladká, krásně lesklá jakoby skleněná. Myslím, že přípravu rýže v těchto hrncích hodně ocení i milovníci sushi.

Za mě se jedná o geniální hrnec k všestrannému použití v ideální velikosti. Díky kvalitnímu zpracování a síle litiny, může někomu připadat těžší. Ale to bude spíše zřetelné u objemnější varianty hrnce. Mám doma trochu větší oválný, ale už teď vidím, že se do budoucna bez tohoto kompaktního asi těžko obejdu.

David doporučuje

Zwilling

Na kuchařský nůž 23 cm ZWILLING® Diplôme jsem byl opravdu velice zvědavý. Už jen z toho důvodu, že je pod ním podepsaná prestižní kuchařská škola Le Cordon Bleu. Osobně mám pár kvalitních německých nožů, které nikdy nezklamou. Hlavně pak v během příprav, kdy se věnujete spíše intenzivní hrubší práci se spoustou krájení čehokoliv. Při samotné expedici a servisu jídel, kdy finálně dodělávám jídla na talíř a dbám na absolutní detail, co se samotné čistoty řezu týče, rád používám některé své japonské nože s úzkou čepelí. Jsou tenčí a jsou většinou broušené v úhlu 15 max. 20 stupňů.

4_1460x1400_CZ

5_1460x1400_CZ

Mám pocit, že tento Zwilling Diplôme spojuje obě tyto přednosti. Je tenčí, pevný a extrémně ostrý. Díky tvrdé oceli samotného ostří, vydrží i dlouho ostrý. Řez čehokoli je naprosto čistý a přesný. Nůž je vyroben v japonském stylu, ale je stejně jako evropské nože vyrobený jak pro levou, tak pro pravou ruku. Což jako levák velmi oceňuji. Výborně padne do ruky a ruka nebolí ani po delším intenzivním krájení. Další drobnost, kterou oceňuji a najdete ji právě u japonských nožů, je absence zakončení ostří zesílenou patkou. Osobně preferuji ostří bez patky, kdy mám pocit, že nůž při dokrajování výborně přilne ke krájecí desce a řez je zcela dokonalý. Navíc ostří i po několika letech používání a následného broušení, vypadá stále stejně a nemusíte trápit s nedokrajováním. Zwilling Diplôme musím hodnotit jako fantastický, všestranný nůž, který skvěle sedí, je tvrdý, mimořádně ostrý a bude skvěle spolupracovat jak s pravou, tak s levou rukou, bez jakéhokoliv kompromisu.

De Buyer

Tyto pánve patří již po skoro dvě desetiletí k mým opravdu oblíbeným. Jsou prakticky nezničitelné, fungují skvěle na jakémkoliv zdroji tepla. Od indukce, přes plyn, až po otevřený oheň či žhavé uhlí!

U nás v profesionální kuchyni tyto pánve fungují po celý den téměř bez přestávky. Deset let si užívali na silných plynových hořácích, 16 hodin denně, 365 dnů v roce a posledních 5 let na výkonných indukcích. Lepší test si už ani nedokážu představit!

Tyto silné ocelové pánve po několika použitích trochou ztmavnou, získají takovou lesklou patinu, která se dle mého názoru chová téměř jako teflon či jiný nepřilnavý povrch. Maso, ryba či palačinka se po vložení na rozpálený povrch nejprve lehce přilepí, ale po chvíli, kdy dojde ke zkaramelizování bílkovin a cukru na okraji suroviny, opět odskočí. Stačí pak pánví trochu trhnout, nebo zlehka použít tenkou obracečku a jednoduše vše otočíte.

6_1460x1400_CZ

7_1460x1400_CZ

Tyhle pánve můžete bez obav použít i na zapékání v troubě. Vydrží prostě cokoliv. Jediná a pro mnohé možná důležitá věc, je samotné mytí a ošetření po použití. Není vhodné je mýt v myčce, či používat agresivní chemie. Do pánve je dobré po použití nalít trochu čisté vody a krátce odvařit. V případě použití na plynu, můžete vnitřní strany zlehka opakovaně přejet houbičkou s hrubším povrchem, abyste odstranili i drobné napáleniny. I když to samotný výrobce nedoporučuje, mám vyzkoušeno, že to není na závadu. U dna pánve, už jsem opatrnější. Důležité je, aby ihned po umytí byla pánev dosucha otřená, jinak se vám do půl hodiny udělají na vlhkém povrchu rezavé mapy. Samozřejmě jdou znovu umýt! Před uschováním je ještě dobré pánev přetřít mastným hadříkem, tak aby nezanechal olejovou stopu, jen aby pánev byla ošetřena proti korozi, třeba z vlhkého vzduchu. Pro mne jednoznačně skvělé, nezničitelné a velmi ekologické pánve za výbornou cenu.

David doporučuje

8_1460x1400_CZ

Coda Restaurant

S dokonalými pokrmy šéfkuchaře Davida Šaška se můžete blíže seznámit v pražské restauraci Coda. Připravené jídlo se vyznačuje zejména hojným používáním lokálních surovin od místních farmářů a metodou vaření „Sous Vide“, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso vynikající chuti. V interiéru restaurace najdete mnoho uměleckých děl a řadu originálních obrazů, plastik a soch od Dalího přes Chagalla, Kodeta, Franze von Stucka, Myslbeka až po Picassa. Užijte si skvělé jídlo a umění na jednom místě.

*Foto: Restaurant Coda, Veronika Budínová