Na tvaru sklenice záleží

Rozhovor: Ondřej Pokštefl

051A1034

Zajímali jste se někdy, proč je každá sklenice na víno jiná? Věříte, že sklenice se dělí na ty na červené a na bílé víno? Pijete šampaňské z vysokých skleniček? Po tomto rozhovoru už možná nebudete dělat ani jedno. Na sklenice jsme se totiž zeptali jednoho z nejpovolanějších. Ondřeje Pokštefla, hlavního sommeliéra restaurace La Finestra.
 
Kulina: Ondro, řekni mi, proč je důležitý tvar sklenice, ze které víno pijeme?

Ondra: Protože tvar sklenic ovlivňuje aroma, chuť a mimo jiné i vizuální dojem z vína. Ale pojďme od začátku…

Dobře, tak povídej.

Když se lidé naučili zpracovávat sklo a pokročili ve své zručnosti tak daleko, že je mohli tvarovat tak, jak chtěli, zjistili, že určitý typ sklenice může ovlivnit to, jakým způsobem nápoj chutná a voní.
Potom je tady příběh jedné úžasné sklářské rodiny z českého pohraničí, nesoucí jméno Riedel. Tuhle rodinu jsme ale po druhé světové válce poslali do Rakouska a do dnešních dní nám tu po ní zbylo jen pár architektonických skvostů. Třeba Riedlova hrobka v Desné. Sklářský klan ale naštěstí (nejen) pro vinaře nezanikl a sklo zpracovává dodnes.
 
Promítla se tahle historie i do přístupu k vytváření skla?

Možná, že je ten odsun nakopl v dělání věcí trochu jinak. Přibližně do 60. let bylo sklo vnímáno hlavně jako ozdoba. Kromě užitné funkce mělo i funkci dekorativní, tzn. bylo zdobeno broušením, malbou a podobně. Pak ale přišel pan Riedel s výrobou čisté, nezdobené skleničky. Byl tím, kdo řekl, že chce víno ve sklenici vidět.

Co to znamenalo?

V čistém, rozuměj v nezdobeném, umytém skle, vidíš barvu nápoje. Takže kromě chuti zapojuješ i zrak. Záhy přišli na to, že z menší skleničky chutná víno jinak než z větší. Spojili se proto s chemiky, fyziky a lékaři, zkrátka lidmi, kteří věděli o každém důležitém aspektu něco. Vinař věděl, co má víno dělat, fyzik věděl, jak má třeba molekula aromatu vzlínat, ti další zase věděli, že náklon hlavy ovlivňuje čich i chuť nejen primárně, ale i dodatečně. 

051A1078

Takže když piju nějaké víno, měla bych jinak zaklonit hlavu?

Právě že nemusíš, protože od toho máš dobrou sklenici na víno. Díky jejímu tvaru zakloníš hlavu tak nějak sama, automaticky. Jinak by se z ní opravdu špatně pilo. 

Jo takhle… 

Když si vezmeš dva nejzákladnější typy skleniček, tak se dají rozdělit podle tvaru na tulipán a balon. Jedna má štíhlý kalich a jedna ho má kulatý. Pokud si vezmeme ten štíhlý…

A teď se bavíme o sklenicích na červené a bílé víno? (Ondra kroutí hlavou)

Sklenička není na bílé, nebo na červené, ale právě díky tvaru, který Riedl náročně vyvíjí dodnes, funguje na různé odrůdy. Ne na barvy.
 
Ale bývá to tak, že skleničky na červené víno jsou baňatější než ty na víno bílé?

Ne. Jde o dost rozšířený mýtus. Když si vezmeš tulipánovou sklenici, jedno jaké velikosti, a dáš do ní vína jako jsou Cabernet a Merlot budou z ní chutnat dobře. Ale když dáš ta samá červená vína do balonové sklenice, začnou chutnat trošku odporně.

Čím to je?

Pojďme se podívat na nákres jazyka, kde jsou uložené jednotlivé chutě. Vzadu máš hořkost po stranách kyselost, slanost a vepředu na špičce sladkost. Chuť je navíc modifikována prvním dotekem s jazykem bez ohledu na to, jak dlouho si budeš vínem vyplachovat pusu. 
Takže, když máš úzkou skleničku, která ti víno pošle na špičku jazyka, vnímáš sladkost. A další tvary sklenic zařídí, abys cítila víc kyselosti a tak podobně.

Takže už se dostáváme k jádru věci!

Ano, je to tak. Teď jsme u toho, že tvary sklenic podporují chutě a vůně. Stejně jako je dezertní víno sladké a jeho chuť chceš proto cítit na špičce jazyka, tak i další vína chutnají podle vlastností odrůd, z nichž jsou vyrobena. Některá mají třeba více kyselin, jiná mají větší podíl tříslovin. A to vše může chutnat lépe s dobrou sklenkou. Díky tomu se dají určit nejdůležitější typy sklenic – ryzlinková, cabernetová a pinotová.

Jaké sklenice by tedy měl doma mít milovník vína?

Lidé, kteří si chtějí víno opravdu užít, by měli mít alespoň ty tři základní typy. S těmi udělají ve světě vína veškerou parádu, kterou potřebují. Pak přichází na řadu další speciální skleničky, „na hraní“. A pokud člověk hledá jen nějakou „univerzální“ variantu, tak je nejlepší používat základní ryzlinkovku. Sice hodně věcem vezme, ničemu moc nepřidá, ale většinou nic moc nezkazí. 

Lifestyle_2

A co sklenice na šampaňské a sekt?

Sektovku nechme stranou, protože sektovky vznikly primárně z pragmatických důvodů. Aby se toho na banketech, kde se většinou stojí, moc nevylévalo. Když máš misku, tak toho pravděpodobně vyliješ mnohem víc, než když máš dlouhou flétnu. Jenže do flétny se ti zase nevejde nos, a proto si z ní šampaňské vůbec nevychutnáš. Ucítíš jen osvěžující „něco“,ale to je všechno. Když si vezmeš skutečnou skleničku na šampaňské, tak najednou pochopíš, proč je šampaňské tak krásné víno.

Správná je tedy která?

Šampaňské je hlavně z odrůdy Chardonnay, nebo  Pinot noir. A k Pinotu a Chardonnay patří právě sklenice ve tvaru balonu, která je udělaná tak, že tě nutí k lehkému záklonu. A stejné je to i s nosem. To, jak daleko máš nos od hladiny nebo blízko k hladině, ovlivňuje tvé vnímání. Pinot je jemný a elegantní, tudíž si můžeš přičichnout blíž. Takový Cabernet je ale mnohem výraznější. Kdyby sis čichla až k hladině, ucítíš víc alkoholu, ale ne onu charakteristickou ovocně kořeněnou vůni. A když dáš cabernet do pinotové skleničky, tak bude hrozně tanický.

Co to znamená?

Že ve víně cítíš hodně taninu, což je tříslovina. Víno bude trpké, dá se to přirovnat třeba k přelouhovanému čaji. Pinot má taninu málo, proto chutná dobře z kulatého tvaru. Cabernet má naopak taninu hodně, a když ho piješ z kulaté skleničky, sevře tě a nevychutnáš si jeho úžasnou ovocnou chuť.

Pozná ten rozdíl i člověk, který toho o víně moc neví?

Právě, že pozná. Není to žádná alchymie, nemusíš mít načteno. Na první dobrou pochopíš, že z jedné skleničky chutná víno jinak než z druhé.

Kdybychom tedy udělali test naslepo se třemi různými skleničkami a jedním vínem, chutnalo by z každé skleničky jinak?

Ano, takhle snadno zamotáš hlavu i profesionálům.

Jakou roli hraje při tvaru sklenice nožička?

Nožička je jen technická záležitost. Zrovna Riedel dělá i sklenice na víno bez nožiček, které jsou skvělé, když si chceš víno vzít třeba do parku. Mají správný tvar a nemusíš se bát, že nožička nepřežije cestu tam a zpět. Pokud se podíváš do většiny řad u vás ve skladu, tak ryzlinkové skleničky budou mít různé nožičky, ale pořád stejný kalich.
 
Máš ty sám doma různé skleničky? A dodržuješ jejich používání podle toho, na jakou odrůdu jsou určeny?

Mám mnoho různých skleniček, včetně svých oblíbených. A asi bych to neřekl tak, že dodržuju. Dělám to automaticky. Něco na způsob rozdílu mezi hrnkem na čaj a kávu. Když začneš pít opravdu dobrou kávu a dobrý čaj, tak zjistíš, že nemohou jít do stejného šálku. A o tom to je.
 
Moc díky za rozhovor, Ondro.

051A1028